Trochu mě namíchl Váš příliš arogantní komentář. Samozřejmě moderní kavárna má téměř automatické stroje. Méně vybavená kavárna si třeba musí hlídat čas extrakce ručně. Barista potom stojí u mašiny a hlídá si extrakci a nemůže si prostě odejít jinam. Nastavování mašiny většino obsluha nezvládá a tak ji zpravidla už při instalaci technik na přání majitele zprzní. Pokud se vydáte na kávu někam mimo centrum velkého města, určitě na podobnou mašinu natrefíte. Šikovný barista však i z ní vykouzlí špičkový nápoj, neboť je potřeba mít jen tu správnou teplotu a tlak. U lunga máte pravdu, že voda protéká pákou všechna a nedolévá se jako u americana. Aby bylo lungo dobré a neextrahoaly se do něj nepříjemné tříslovinové a hořké chutě, je potřeba namlít kávu hruběji. Při hrubším mletí navíc voda rychleji protéká, tak jí bude dostatek. Celé to závisí na šikovnosti a přístupu baristy. Ale ze zkušenosti vím, že s nastavením mlýnku si nepohraje nikdo a tak místo dobrého lunga leze z mašiny nepitelné české preso. Lidi to nechtěj, jen jsou na to už zvyklí. Kdyby jim místo té hořké břečky někdo podal dobře udělané lungo, určitě by to dokázali i v naší zemi ocenit další návštěvou.

Dobrý den, dovolím si “převzít otěže” a odpovím Vám za Milana, protože on je opravdu “pouhý” konzument. On, na rozdíl od Vás, nepotřebuje tolik znalostí o kávě (či jiných produktech gastronomie). On, stejně jako všichni zákazníci, je pouze zrcadlem přístupu baristů, barmanů atd. To Vy máte vědět, co děláte a svým přístupem své hosty vzdělávat a rozšiřovat jejich portfolium chutí! Jenže Vy jste ukázkový příklad toho, jak to v české gastronomii (většinou) chodí. Teď nevím, kde začít, ale třeba u toho, že Milan psal svými slovy a snažil se zábavně popsat svůj pohled laika. Takže psal o prskání atd., ale nesnažil se dělat machra, že on umí připravovat espresso. Proto je Vaše reakce o programování kávovaru absolutně mimo. Mimo je bohužel také proto, že jste tak jenom dokázal, jak moc si kávy (ne)vážíte, protože napsat, že se káva “nasycuje” a že je lepší vyextrahovat plný šálek, než ho “doředit”, je nesmysl. Ano, správně by se mělo lungo naplnit celé, ale to jedině způsobem, který napsal Richard Fila (podle stylu psaní soudím, že to je opravdu profík, který ví co dělá). Takže pokud to chcete dělat opravdu správně, musíte mít buď dva mlýnky a nebo to umět ladit za provozu (což dokáže málokdo). A přesně, stačí teplota a tlak, a hrubost (lungo) nebo jemnost (ristretto) namletí kávy vám určuje kolik vám toho nateče do šálku. O tom se ale nemusíme bavit, protože Vám nedochází, co káva ve skutečnosti je a co se děje při extrakci. Takže si zkuste vzít jedno zrníčko a rozmačkejte ho. Zkuste si odmyslet, že to je káva a přemýšlejte, co to vlastně je. Dojde vám, že to je vlastně “mastný uhlí”. A vám jde pouze o tu tukovou emulzi, nikoliv o to “spálené dřevo” pod ní. Při ideální extrakci (správně nastavený mlýnek, správně utemovaná a uhlazená káva v páce a funkčním kávovaru) je ta hranice 30s nesmírně důležitá. Protože při extrakci “oplachujete” ten tuk, o který vám jde a je to tak nastavené, že to za tu dobu opláchne maximum toho “dobrého”. jakmile prodlužujete dobu extrakce, tak si vlastně jen rozpouštíte uhlí do svého šálku. Kromě zkažené chuti vám do šálku tečou i karcinogenní látky a ty se vám v žaludku usazují! Ale jo, budete mít v šálku víc kávy, to máte pravdu. Otázka zní, chci z té kávy všechno? Lungo znamená prodloužený, ale také vodnatý, takže si srovnejme oba nesprávné způsoby. Pokud udělám espresso a pak ho naředím čistou vodou, tak pouze snížím chuťovou intenzitu, takže jen pokazím chuť. Vy ale nejen pokazíte chuť tím, že kávu lidově “přepálíte”, ale k tomu z ní uděláte pěkně nezdravou věc. Já jsem primárně barman v koktejlovém baru, o kávu se tedy zajímám pouze okrajově, ale přesto si své zákazníky vychovávám i v kávové kultuře. I tady bylo 95% lidí, co chtělo presso. Stačí jednoduchá otázka, chcete klasické espresso (zároveň naznačit velikost prsty) nebo prodloužené (prsty roztáhnout). 85% lidí chce to “větší”, ale většina z nich ho chce s mlékem. U těch takřka u všech uspěje správně připravené cappuccino. 🙂 Takže má zkušenost je taková, že jsem všechny “předělal” a prodávám teď nejvíc cappuccina, espressa, sem tam lunga, ale žádné české presso. Takže až budete příště dělat experta, tak se nejprve zamyslete, jestli na to máte. Já bych si nedovolil někam psát a na někoho vyskakovat, protože nejsem expert, ale tady jsem se musel zastat Milana, protože jsem ho to naučil já. A mně to zase naučil Aleš Richter a další sebevzdělávání. Pamatujte si jedno, těch 95% je pouze obrázek vašeho přístupu k nim. Přeji hezký den.

Dobrý den,
dle webových stránek tohoto autora usuzuji, že má opravdu patent na rozum! A jedině, ale jedině to, že se na titulní stránku oblékl do opresnutého sáčka, které mu odkrvuje mozek, mu právě neumožňuje uvažovat přinejmenším standardně. A především proto, že okolo sebe má bandu jeho přívrženců, kteří ho evidentně podporují v tomto stupidním webu se cítí, jako pán. Chtěla bych mu vzkázat jedno: Otevřete oči a uvědomte si, jaké stupidní hlouposti řešíte. Když si myslíte, že víte vše nejlépe, založte si stát, kde budete dělat kávu dle správných postupů a nazývat jí tak, aby jste nebyl za burana ve světě. Jinak my burani, Češi, zůstáváme i nadále s Vámi. S pozdravem, Vaše Lucie.

Musím se přidat a souhlasit. V úvodu jsem se dozvěděl, že se baristi bojí poučit klienta o tom jak co správně pojmenovat. Nechápu proč, pokud mám před sebou odborníka, který mne vhodně poučí nevidím v tom nic špatného. Spíše opačně. Ale více se divím autorovi, že se jak se sám nazval neodborník, pustil na tak tenký led. Pití kávy má obrovskou tradici a každý národ si ji trochu přizpůsobil, je to tak v každém oboru.